Zuivelverwerkers houden het somatisch celgetal (SCC) van de aangevoerde melk nauwlettend in de gaten. Veel melkveebedrijven streven naar een gemiddeld celgetal van minder dan 200.000 cellen per milliliter melk. In de EU bestaat een wettelijke bovengrens van 400.000 cellen, in de VS wordt door de zuivelverwerkers een bovengrens van 750.000 cellen gehanteerd.
Een laag celgetal duidt op een uiergezonde veestapel. Dat is waarom het SCC een belangrijke parameter is voor de melkveehouder. Voor de zuivel is het een belangrijke parameter, omdat een hoog celgetal samenhangt met veranderingen in de melksamenstelling, een hogere activiteit van ongewenste enzymen, kwaliteitsafwijkingen in eindproducten en een kortere houdbaarheid. Dat zet professor en voorlichter Ginger D. Fenton van Penn State Extension uiteen in een artikel.
Als melk met een hoog celgetal wordt verwerkt, kunnen extra kosten ontstaan. Het productieproces moet mogelijk worden aangepast om kwaliteit, uniformiteit en andere eigenschappen van het eindproduct op peil te houden.
Smaak, geur en voorkomen
Ook smaak, geur en uiterlijk kunnen door een hoog celgetal worden beïnvloed. Sommige consumenten kunnen deze veranderingen daadwerkelijk waarnemen. Zo kan ranzigheid ontstaan wanneer melkvet wordt afgebroken tot vrije vetzuren. De smaak kan dan worden omschreven als zuur, onzuiver of zeepachtig, zo blijkt uit een studie die Fenton aanhaalt.
Andere smaakafwijkingen die verband houden met een hoog celgetal zijn een zoute smaak, bijvoorbeeld bij koeien aan het einde van de lactatie of koeien met mastitis, en een bittere smaak als gevolg van enzymatische afbraak van melkeiwit.
Melksamenstelling anders
Bij de koe betekent een stijging van het celgetal dat het aantal leukocyten en andere onderdelen van het afweersysteem toeneemt als reactie op een infectie. Hierdoor komen enzymen in de melk vrij die de melkbestanddelen kunnen veranderen.
Bepaalde enzymen, lipasen, beïnvloeden het melkvet. Andere enzymen, proteasen, zorgen voor veranderingen in het eiwit. Ook hiervoor verwijst Fenton naar een studie. Dat is ook voor de melkveehouder relevant omdat de melkprijs mede kan worden bepaald door de hoeveelheid vet en eiwit in de tankmelk.
Bij een hoog celgetal nemen verschillende melkbestanddelen af, waaronder vet, lactose, caseïne, kalium en calcium. Tegelijkertijd nemen onder andere wei-eiwit, lactoferrine, natrium en chloride toe. Dat publiceerde de National Mastitis Council in 2016.
Voor de verwerker kunnen deze veranderingen betekenen dat recepturen of productieprocessen moeten worden aangepast.
Enzymen
Enzymen zijn eiwitten die chemische reacties op gang brengen. In melk kunnen ze bijdragen aan de afbraak van bestanddelen. Sommige enzymen komen van nature in melk voor, andere worden tijdens de zuivelverwerking toegevoegd. Ook micro-organismen kunnen enzymen produceren.
S. aureus produceert lipasen
Een bekend voorbeeld is Staphylococcus aureus. Melkveehouders kennen deze bacterie vooral als veroorzaker van besmettelijke mastitis, maar de bacterie produceert ook lipasen die melkvet kunnen afbreken. Onderzoek van Bobbo et al., in 2017 naar de invloed van verschillende groepen mastitisverwekkers – besmettelijke, omgevingsgebonden en opportunistische kiemen – liet in algemene zin geen verschillen tussen deze groepen zien. Wel concludeerden ook deze onderzoekers volgens Fenton dat het celgetal een belangrijke indicator voor de melkkwaliteit is.
Bij subklinische infecties met besmettelijke mastitisverwekkers werd een langere stremmingstijd gevonden. Dit hing samen met een hogere pH van de melk, minder lactose en afbraak van caseïne. Ook melkmonsters waarin geen ziekteverwekker kon worden aangetoond, maar die wel een hoog celgetal hadden, vertoonden een lagere melkkwaliteit.
Bronnen: o.a. Penn State Extension
